Si eres nuevo en este mundo de los cortes de carne, estarás pensando “¿Cómo que carne madurada? Ni que fuera fruta”, pero si nos detenemos a pensarlo por un segundo… La verdad es que es más o menos el mismo concepto: Esperar a que la carne esté buena. Esperar a que esté blanda, jugosa, sabrosa, tierna, chula, guapa, deliciosa… vale, ya paro.
Pero no te vayas a pensar que madurar un chuletón significa dejarte el trozo de carne junto al frutero, ni mucho menos. Madurar la carne es un proceso delicado, que se debe llevar bajo condiciones muy específicas, no queremos generar proteínas curiosillas si en lugar de madurar, se nos inicia otro proceso post mortem.
¿Qué es la maduración?
Se trata de una etapa de reposo previa a la comercialización y consumo de la carne. Se puede hacer con todos los tipos de carne, pero las condiciones para madurarlas son diferentes tanto por factores relacionados con el animal, como con la temperatura o la humedad necesarias para el proceso. Nosotros por lo pronto nos delimitaremos al tipo vacuno.
Este proceso es una parte fundamental para obtener carne de máxima calidad, ya que se lleva a cabo en cámaras especiales que mantienen una temperatura adecuada para evitar la contaminación bacteriana y así evitar la descomposición.
Continuando con la idea de que la maduración es esperar a que la carne se ponga buena, es este proceso el que permite que la carne genere mejores propiedades organolépticas. Ahora, dirás “¿Qué chorizos es eso?” Pues lo que ya te hemos dicho previamente: que gracias a la maduración los cortes son más jugosos, blandos y con un sabor y olor más potente. (Esas son las propiedades organolépticas, por si no ha quedado claro jeje)
De no pasar por el proceso de maduración, te tocaría comerte un chuletón duro, fibroso y prácticamente sin sabor. Y si eres de los que les gusta la carne bien hecha… pues ya ni te cuento, acabas de adquirir unas muy buenas sandalias para el verano.
Esto se debe a que durante el sacrificio de los animales, las fibras musculares se contraen y se hacen más duras debido a la ausencia de oxigeno y agua que provoca una liberación de calcio durante las primeras 24-48 horas después de la muerte. Pero esto en realidad no afecta a toda la anatomía del animal, sino que en general los lomos son las zonas mayormente afectadas.
Tipos de maduración de carne
Hay dos formas de madurar la carne: en seco y en húmedo. O si ya te quieres ver muy bilingüe: dry age y wet age.
Maduración en seco
La maduración en seco se lleva a cabo en cámaras frigoríficas con temperaturas que rondan sobre los 2°C y humedad aproximada del 70%. Los cortes se mantienen en estas cámaras durante periodos de entre 21 y 28 días; sin embargo este periodo puede extenderse si las condiciones son optimas para ello. De hecho, aumentar el tiempo de maduración es bastante común cuando se busca potenciar las características organolépticas o cuando se trata de un animal más viejo.
A pesar de que esta forma de maduración es la más larga de las dos, es la que resalta en mayor medida el sabor de las carnes; aún cuando se pueden presentar pérdidas de peso de hasta un 25% por la humedad a la que es sometida.
Maduración húmeda
En la maduración húmeda, la carne es almacenada en refrigeradores o cámaras que imitan las condiciones presentes en la maduración en seco; pero el tiempo de almacenamiento es menor.
La mayor diferencia es que en este tipo de maduración, los cortes han sido previamente envasados al vacío, lo cuál es una ventaja de almacenamiento y en disminución de perdida de peso, sin embargo, el sabor es menos potente que en la maduración en seco.
Como dato extra, los cortes que servimos en Restaurante Grill Sa Brasa son almacenados en una cámara de maduración en seco; de ahí que nuestra carne permanezca jugosa y con un sabor potente.
Así que si estás de visita por Santa Eulalia y te apetece probar un buen Chuletón Simmental de más de 50 días de maduración, pues no dudes en venir a visitarnos al Puerto Deportivo, estaremos encantados de recibirte y responder a cualquiera de tus dudas.
Restaurante Grill Sa Brasa
¡Porque a la Sa Brasa sabe mejor!
Restaurante Grill Sa Brasa 